簡単で美味しい 鶏肉のしょうゆ麹漬けを低温調理

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簡単で美味しい 鶏肉のしょうゆ麹漬けを低温調理

2012年09月14日  カテゴリ:料理

以前超カンタンでやわらかジューシー...異次元鶏料理法という記事を
読んで以来、この低温調理法で何度か調理をしています。

CIMG1099.jpg

いつもはリンク先の記事で書かれている方法で調理していましたが、
今回はしょうゆ麹に漬けた鶏肉で調理してみました。

実際に調理したのは3ヶ月ほど前です。

※注
ちゃんと火が通ってないと食中毒になる可能性もありえますので、
自己責任でお願いします。

材料
・鶏モモ肉 1枚
・長ネギ 適当に
・しょうゆ麹 適当に

道具
・ジップロック
・鍋
・温度計
(以前、この調理法のためにアマゾンで温度計を購入。)

※注
材料としてなんとなく長ネギを使いましたが、
隙間ができやすいため入れない方がよかったです。

鶏肉は6時間ほど前からジップロックに入れてしょうゆ麹に漬けてあります。
後でそのままお湯の中に入れるので、この段階でなるべく空気を抜いてください。
空気が入っていると熱の伝わり方が悪くなると思います。

CIMG1105.jpg
まず鍋のお湯を85度にします。

CIMG1107.jpg
火を止めお湯の中にジップロックを投入します。
フタをして後はこのまま1時間待つだけ。
・・・なのですが、以前から何度か少し生っぽい感じがすることがありました。
(食感がなんとなく)
そのため、今回は念のため途中で少し火をつけて再度温度を85度まで上げています。
(うろ覚えですが、20~30分経ったときに。)

で、完成したのがこちら。

CIMG1111-2.jpg

CIMG1117-2.jpg
鶏から出た水分としょうゆ麹のおかげで、別途タレを作る必要がありません。
(しょうゆ麹混じりの水分はジップロックからお皿に移します。)

お肉自体は普通にゆでるよりか柔らかく、とても美味しいです。
ただ、85度でそのまま放置の時と比べるとジューシーさ(柔らかさも)が
少し足りない感じでした。

63度以上68度未満を試してみる

超カンタンでやわらかジューシー...異次元鶏料理法

タンパク質は高温で調理すると収縮して固くなり、肉汁が流出してしまうとのこと。調べによると、タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始めるそうなので、肉汁を流出させないためには、理論上は63℃以上68℃未満で加熱すれば良いということになる。
と書かれています。

ジューシーさ(柔らかさも)を求め、ちょっと面倒でしたが、85度に上げた後、
63度以上68度未満を1時間キープしてみました。

CIMG1121.jpg

CIMG1119-2.jpg
ぱっと見は前回とあまり変わらない感じです。

CIMG1122-2.jpg
こちらは切った状態を撮った写真ですが、ホワイトバランスの問題なのか
赤めで生っぽく写ってます。

CIMG1127-2.jpg
実際はちゃんと火は通ってます。

食べてみた感想は、正直前回とあまり変わらないかもという感じ。
若干柔らかくなったかなという気もします。

わざわざ温度調節の手間をかける必要は無かったかな・・・・・
やはりあの柔らかさは少し生だったんだろうな。
(幸いなことにこの調理法でお腹を壊したことはありません。)

結論

鍋は2.5L(後から調べたら実際は2Lでした)くらい入る物を使っているのですが、もっと大きい鍋で85度にして
そのまま1時間放置という方法がいいのかなと思います。
(まだ試してません。)
多分、2.5Lの鍋だと温度が下がるのが早すぎると思うんですよね。
それが生っぽい感じになっていると思うので、
もう少し温度が維持される状況になればちょうどよさそうかなと。

今再度リンク先を確認しましたが、やはりうちのより少し大きめの鍋っぽいです。


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投稿者:やすたろ~ | トラックバック(0) | コメント(0)

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